Çorbanın Kitabı

" Kitap - Dergi " etiketi altında, bundan sonra okuduğum ve hoşuma giden kitapları buradan anlatmak istiyorum. Bugün yemekle ilgili oldu ama her konuda olabilir.

Yukarıdaki kitabın yazarı Ebru Omurca'nın yemek konusunda çok önemli bir araştırmacı olduğunu biliyordum. Kitaptan öğrendiğim bilgiye göre arşivinde 3000 çorba tarifi varmış. Gerçekten inanılmaz. Ayrıca Türkiye'nin ilk çorba konseptli restoranını işletiyor. Şimdiki adı, "Shorba", önceden " Çorba da Çorba " idi. Ayrıca Hürriyet Gazetesi tarafından Türkiye'nin en iyi çorbacısı seçilmiş.

İçinde yüzlerce tarif var. Yirmiye yakınını evde yaptım, hepsi de çok başarılıydı. Başlıklar şöyle; Bakliyatlı çorbalar, sebze çorbaları, etli çorbalar, tavuklu çorbalar, deniz mahsullü çorbalar, diyet çorbalar, soğuk çorbalar. Sizde çorba sevenlerdenseniz mutlaka edinin bu kitabı.

Diyet Brokoli Çorbası

Eveeet diyete başladık, üç gün oldu. Güzel de diyetin birinci haftası sebze ağırlıklı, bu mevsim sebzeleri de ispanak, semizotu, kabak , pazı, bakla hep yoğurtla yenen sebzeler. Yoğurt da yasaklar arasında olduğu için bayağı zorlanıyoruz. Bereket her akşam çorba var, ben de çorbayı çok sevdiğimden akşamları çok rahat geçiyor. Bu tarifi Ebru Omurcalı'nın " Çorbanın Kitabı" isimli kitabından aldım. Çok lezzetli oldu. Ayrıca bugün basket maçından ve suskunlar dizisinden ( pc den izleyeceğim) vakit kalırsa bloğa yeni bir bölüm ilave edeceğim ve burada okuduğum ve sevdiğim kitapları tanıtacağım. İlk kitapta bu çorba kitabı olabilir.

Malzemeler:

1 küçük brokoli

1 küçük kereviz

1 adet kuru soğan

1 çorba kaşığı zeytinyağı

1 su bardağı diyet süt

1 çay kaşığı muskat

Tuz, karabiber

Tarif:

Zeytinyağında soğanı soteliyoruz, küçük doğradığımız brokoli ve kerevizi ekleyerek bir iki çeviriyoruz sütü, suyla beraber üzerine döküyoruz. Muskatı, tuzu ve karabiberi de koyup, sebzeler yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz. Blendırdan geçirip, üzerine dereotu serperek servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Şık Bir Garnitür

Bu da Korhan şefimden öğrendiğim basit ama çok güzel bir teknik. Kapya biberlerin çekirdeklerini temizledikten sonra ortadan açıyoruz ve çok ince şeritler halinde kesip, içinde buzlu su, çok az tuz ve birkaç damla limon suyu olan kaba atıp biraz bekletiyoruz. Çıkardığımız zaman kıvır kıvır oluyorlar ve herhangi bir ızgaranın yanına çok yakışıyor. Hele birde sarı dolmalık biberden aynısını yapıp yanyana koyarsanız, sarı ve kırmızı uyumu :) süper oluyor.

Domatesin Kabuğunu Kolay soymak İçin

Gerçi ben kendim yiyeceksem eğer, domatesin kabuğunu soymuyorum ama birçok kişi özellikle salatada kabuksuz domatesi tercih ediyor. Ayrıca kabuğunda prostadı önleyici önemli bir madde olduğu biliyorum. Çoğu zaman kabuğunu soyunca içi pembe çıkıyor ve yemeğe ne tat veriyor ne de renk. Ben soymadan yiyemem diyenlerdenseniz size pratik bir yol. Domatesin üst ve altına bıçak yardımıyla kare şeklinde çizik atıyoruz ve domatesleri içinde kaynar su olan bir kaba atıp on onbeş dakika bekletiyoruz. Sudan çıkarttığımız zaman kolaylıkla soyabiliriz.

Not: Bu yöntemi şef Korhan Büyüksuda'dan öğrendim. Kendisine teşekkür ediyorum.

Garipçe Köyü ve Kahvaltı

Sabah erken saatte ( üstelik saatleri de ileri almayı unutmuştuk ) telefon çalınca ilk önce endişelendim, sonra Lale'yle kahvaltıya gideceğimiz anlaşılınca gideyim mi, gitmeyeyim mi diye biraz düşündüm ve gitmeye karar verdim. İyiki de gitmişim, güzel, trafiği az bir yol, her taraf yeşillik, çam kokuları ve sonunda şirin bir Karadeniz köyü. Zaten Lale'nin önderliğinde bir yere gidipte oranın güzel olmaması mümkün değil.

Sarıyer'den sonra çam ağaçları ve çam kokusuyla aynı Marmaris - Datça yolu gibi devam ediyorsunuz. Köye geliş köyün sahilinde bitiyor. Elli metreden az bir sahili var.Solunuzda bulunan merdivenlerden çıkarsanız Ceneviz'lilerden kalma beşyüzelli yıllık kaleyle karşılaşıyorsunuz. Yalnız bakımsız ve pis. Sağ kıyıda iki balık lokantası var. Biz sabah gittiğimiz için kahvaltı ettik. Hava soğukça olmasına ve saatte erken olmasına rağmen yaklaşık elli masalık restaurant doluya yakındı. Birçok ünlüye rastlamak da mümkün.

Garipçe, Boğaz'dan Karadeniz'e geçince ikinci köy. Gerçekten garip bir görüntüsü var. :) Burada erkekler, balık yasağı kalkınca Eylül ayında denize açılırlarmış, yasak başlayana kadar yani Haziran ayına kadar dönmezlermiş. Köyde sadece kadınlar kalırmış. Altmış hanesi var. İki kalesi, üç lokanta, bir kahve bir de bakkalı bulunuyor. Nüfus elli senedir değişmemiş.

Kahvaltı açık büfe, özellikle yöresel peynirler, soğuk mezeler harika. Bir de kahvaltının ortasında önce Karadeniz'in özel bir peyniriyle yapılan mıhlama, arkasından da sucuklu yumurta geliyor ki muhteşem. Kahvaltıdan önce gelen kaymak ve bal da özellikle biz zayıflar için düşünülmüş herhalde. :)

Yukarıdaki resim mıhlama. Gerçi biraz dibi tutmuştu ama ben öyle daha çok severim. Kahvaltının fiyatını merak ediyorsunuz mutlaka. 25 tl.

Dönüş yolunda Kilyos'ta içtiğimiz kahvenin servis şekli.

Bu da resim çekmek için durduğumuz bir tepede rastladığımız hardal otu. Bu yöre halkı bilmediğinden sonra dikkat ettik heryer bu otla doluydu. Aslında Bodrum'da onyedi yıl yaşayan biri olarak yörenin her şeyini çok sevdim, iki şey hariç. Hardal otu ve keşkek. Ama gene de dayanamadım ve topladım, yarın pişmek üzere mutfakta bekliyor. Yarın Gülden'le beraber rejime de başlıyoruz, bence hardal otu çok uygun bir seçim.

Sarımsaklı Yoğurtlu Mantar Kavurma

Mantarın en sevdiğim şekli. Pazarda Bodrum mantarına benzer ( İstiridye mantarı diyorlar) görünce aldım ama eve gelince açıkcası biraz tırstım. Bahçede karşılaştığım site yöneticisi her ne kadar bunların da kültür mantarı olduğunu söyleyip beni rahatlatmaya çalışsa da içimde biraz şüphe kaldı. Yarısını derin dondurucuya atıp, diğer yarısını da kavurdum. Size birde püf noktası anlatayım. Küçükken rahmetli annem yılda bir veya iki kere akciğer alır bunu çeşitli varyetelerle bize yedirmeye çalışırdı. Akciğerin faydası hakkında bir bilgim yok, hatta zaralı olduğunu düşünüyorum. Ama büyüklerimizin mutlaka bir bildiği vardır diyerek püf noktasına geçeyim. Akciğeri çok küçük doğruyoruz, kızgın sıvı yağda kavurup üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek, eğer kandırarak yedirmek istediğimiz birisi varsa mantar kavurma diye yediriyoruz.

Yüzdeyüz garantilidir, akciğer olduğunu anlama olasılığı yoktur.

Malzemeler:

İstediğiniz miktarda mantar

Zeytinyağı

Yoğurt

3 diş sarımsak

Tuz, pul biber

Tarif:

Her nekadar mantar yıkanmaz denirse de biz iyice yıkıyoruz, avucumuzda suyunu sıkıp, küçük küçük doğruyoruz. Tavaya biraz zeytinyağı koyuyoruz ve karıştırarak mantarlar pişinceye kadar kavuruyoruz.

Başka küçük bir tavaya zeytinyağı, pul biber ve dövülmüş bir diş sarımsak koyarak bir iki çevirip ateşi kapatıyoruz.

Mantarları servis tabağına alıyoruz, üzerine sarımsaklı yoğurt döküyoruz, en üste de biberli zeytinyağını gezdiriyoruz. Afiyet olsun.

Ekşili Maraş Çorbası

Önceden de söylemiştim, çorbayı çok seviyorum. Ara sıra yaptığım rejimler sırasında et, balık falan aramıyorum da çorbayı birde meyveyi çok arıyorum. Hani böyle yarım elma, 1/4 muz hesabı varya benim en çok zoruma giden durum bu. Birçok rejimde çorba da kaşık hesabı, 1kaşık, 2 kaşık gibi. Dün aşure ayında ( aşure ayı mı deniyordu acaba? ) alınan ama yapılmadığı için paketiyle duran buğdayı erzak dolabında görünce değerlendirmek istedim ve dergi, kitap, internet ve tarif defterlerinde yapılan araştırmadan sonra bu çorba da karar kıldım. Çok da güzel oldu, hem besleyici hemde çok lezzetli.

Malzemeler:

1/2 su bardağı aşurelik buğday ( 1 gece önceden ıslatılmış ve haşlanmış )

1/2 su bardağı nohut ( ben konserve haşlanmış nohut kullandım )

1/2 su bardağı haşlanmış kırmızı mercimek

250 gram ıspanak

4 diş sarımsak

1 adet limon suyu

2 çorba kaşığı tereyağı

Tuz, pul biber

Nane

Tarif:

Buğday, nohut ve mercimeği bir tencereye alarak üzerine kaynar su koyuyoruz ve beş dakika kaynatıyoruz. İyice yıkayıp süzdüğümüz ıspanakları küçük küçük doğruyoruz ve çorbaya ilave ediyoruz. Dövülmüş sarımsakları, baharatları ve limon suyunu da ekleyip, ıspanaklar yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.

Tereyağını eritiyoruz, nane ve pul biber ilavesiyle iki dakika ateşte tutup, çorbanın üzerine gezdiriyoruz. Afiyet olsun.

Közlenmiş Bostan Patlıcanı içinde Somon Sote

Son günlerde somon balığı ile bayağı haşır neşir olduk. Başka balık almak niyetiyle gidiyorum, somon alıp dönüyorum. Bu sefer aklımda bir tarif vardı, onu yapmak niyetiyle aldım. Çok da bereketli oldu. 3 dilimdi ama 1 dilimde yetermiş. Hatta 2 patlıcan bile fazla geldi. Bu işleri bu yaşa kadar öğrenemedim ama bundan sonra daha dikkat edeceğim. :)

Malzemeler:

2 küçük boy bostan patlıcanı

1 dilim somon fileto

1 küçük kuru soğan

1 adet sivribiber

1 küçük domates

Tuz

Tane karabiber

Az kekik

Rendelenmiş kaşar

1/2 limonun suyu

Tereyağı

Tarif:

Patlıcanları közleyelim, akan suyun altında düzgün bir şekilde soyalım ve içinde limonlu su bulunan bir kaba koyalım.

Somon dilimlerini teflon tavaya çok az sıvıyağ koyarak her iki tarafını üçer dakika kızartalım ve soğuması için balıkları bir kenara ayıralım.

Patlıcanları limonlu sudan çıkararak avucumuzda hafif sıkalım ve fırına dayanıklı kare bir borcama aktaralım. Karnıyarık yapar gibi ortasını yaralım ve içini tuz, karabiber ve biraz limon suyuyla ovalım.

S0ğuyan balıkların derisini ve kılçıklarını ayıklayalım ve küçük küçük doğrayalım. Tavaya çok az sıvıyağ koyalım, içine piyazlık çok ince doğradığımız kuru soğanı ve ince ince doğradığımız sivribiberi koyalım. Birkaç dakika kavurduktan sonra küçük doğradığımız domatesi de ilave edelim, domatesler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar karıştırarak kavurmaya devam edelim. Sonra balıklarımızı koyalım. Tuz , tane karabiber ve kekikle tatlandıralım. Karıştıralım ve ocağı kapatalım.

Balıklı malzememizi patlıcanların içine tepeleme dolduralım. Üzerine rende kaşar peynirini yayalım, aralarına da birer küçük parça tereyeğı koyarak önceden 170 dereceye ısıttığımız fırına koyalım ve kaşarlar hafif kızarınca fırında çıkaralım. Afiyet olsun.

Piliç Pane

Pazartesi günü tekrar rejime başlama kararı aldıktan sonra sanki şartmış gibi yüksek kalorili şeyler pişirmeye başladım. Halbuki yakın zamana kadar eve margarin girmiyordu. Eski defterleri karıştırırken bu tarifi buldum ve yapmaya karar verdim. Yanına dört yıldız koyduğum tariflerden. Gerçi şimdi hazır pane sosları var ama üzerindeki tarife göre pişirince içi pişmiyor veya ben beceremiyorum. Kaloriyle falan işim olmaz diyorsanız (kişi başı 1700 kalori) mutlaka deneyin, tavsiye ederim.

Mazemeler:

4 adet tavuk baget

1 çorba kaşığı tereyağ

1 kahve fincanı un

1.5 su bardağı süt

2 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

1 su bardağı galeta unu

1 adet yumurta

Ayçiçek yağı

Tarif:

Tencereye ayçiçek yağını koyalım, kızınca tavuk bagetleri tavaya alalım, tavanın kapağını kapatalım. Bagetlerin altı hafif kızarınca çevirelim, üst kısımlarını da kızartıp tavayı bir tarafa alalım.

Bir tencereye tereyağını koyalım, eriyince unu ekleyelim, sürekli karıştıralım. Yaklaşık iki dakika sonra sütü koyalım, karıştırarak koyu bir sos elde edelim. Tuzunu da koyarak ocağın altını kapatalım ve sosun soğumasını bekleyelim. Diğer tarafta soğumuş olan bagetleri alarak iyice sosa bulayalım ve soslu bagetleri altını yağladığımız bir tepsiye dizelim ve sosların iyice donmasını bekleyelim.

Tavaya ayçiçek yağını koyalım ve bagetleri de tavaya alarak her iki tarafları kızarana kadar pişirelim. Afiyet olsun.

Karnıbahar Tavası

Bence karnıbaharın en lezzetli şekli. Bu arada karnıbaharı alırken pazarcı teyzeden (teyze diyorum ama aslında benden çok genç olmalı) püf noktalarını da öğrendim. Karnıbaharın beyaz, sıkı ve ele ağır geleni makbulmüş. esmer ve seyrek olanlar işe yaramazmış. Hatta 100 gramında 32 kalori varmış. (Herhalde bu tarifte geçerli değil, haşlamasında falandır.) Aslında ben her türlüsünü seviyorum. Bol tuzlu suda haşlanmış, yanında da siyah zeytinle süper meze oluyor.

Malzemeler:

1 küçük boy karnıbahar

1/2 limonun suyu

1 çay bardağı un

1.5 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

2 yumurta

Ayçiçek yağı

Yoğurt

Tuz

Tencereye suyu koyalım, içine 1 çorba kaşığı tuz, 1/2 limonun suyunu koyarak kaynatalım ve içine birkaç parçaya ayırdığımız karnıbaharı atalım, hafifçe yumuşak bir hal alıncaya kadar haşlayalım. ( Çok haşlarsak kızartırken dağılıyor)

Haşlanan karnıbaharları sudan çıkaralım ve çiçek çiçek ayıralım. Sonra bunları önce una, sonra kaşar peynirine en son da yumurtaya bulayıp, içinde kızgın sıvıyağ bulunan tavada karnıbaharların önce bir, sonra da diğer tarafları pembe bir hal alıncaya kadar kızartalım. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine yoğurt koyup yiyebiliriz. Afiyet olsun.

Sucuklu, Sarımsaklı ekmek

Aslunda kahvaltıda yenir herhalde ama internette görünce karnım da aç olunca hemen yapmaya karar verdim. Tabi çok muzur birşey. Yedikçe iştahı açılıyor insanın, birde akşam yemeğinde yiyince daha da kötü. Ama bir tesellimiz var, ekmek tam buğday ekmeği yani diyet sayılır. :)

Malzemeler:

İstediğiniz boyutta, istediğiniz cins ekmek

Tereyağı

Rendelenmiş kaşar peyniri

Ezilmiş sarımsak

Sucuk dilimleri

Tarif:

Tereyağını ekmeklerin üzerine sürelim. Sarımsak ve rendelenmiş kaşar peynirini karıştıralım, ekmeklerin üzerine yayalım. En üste de sucuk dilimlerini koyalım. Fırının üst kısmını yakalım, ekmekleri fırına koyalım ve kaşarlar eriyip, sucuklar kızarıncaya kadar pişirelim. Afiyet olsun.

Havuçlu, Soslu Kek

Blogdaki tariflerden de anlayacağınız üzere hamur işlerinde özürlü olduğumdan bu keki yapınca çok sevindim. Bir yemek tarifi gördüğüm zaman eksik ve yalnış varsa olayı çözüyorum da, tatlılarda bilgim kıt olduğu için eksiği düzeltemiyorum ve yaptığım şey güzel olmuyor. Gazete ve dergilerdeki tariflerde genelde eksik olduğundan bu konuda bir sorun yaşıyorum. Ama günlerdir inat ettim, birkaç denemeden sonra işte yukarıda gördüğünüz kek ortaya çıktı. Tadı da gerçekten mükemmel oldu. Gülden'e göre maliyeti çok yüksekmiş, çünkü deneyipte çöpe giden keklerde kullanılan malzemelerin ücretlerini de buna ekliyor. :) Neyse belki ev hanımlarına göre basit bir tarif ama gene de deneyin derim.

Malzemeler:

3 çay fincanı un

1 çay fincanı sıvıyağ

3 adet yumurta

2 çay fincanı toz şeker

2 çay fincanı havuç rendesi

1 çay fincanı ceviz

1 paket vanilya

1 tatlı kaşığı tarçın

1 paket kabartma tozu

Sosu İçin:

1.5 çay fincanı toz şeker

2 çay fincanı süt

1 yemek kaşığı un

1 paket vanilya

1 yemek kaşığı nişasta

Tarif:

Geniş bir kaba yumurtaları kıralım, şekeri de ekleyerek mikserle köpürene kadar çırpalım. Üzerine sıvıyağı, unu, vanilyayı kabartma tozunu ilave edip çırpmaya devam edelim. Ceviz ve rendelediğimiz havucu da ekleyip kaşıkla karıştıralım ve malzememizi içini yağladığımız kek kalıbına dökelim.170 dereceye ısıttığımız fırında yaklaşık 1/2 saat pişirelim.

Bu arada sosu hazırlayalım. Bir tencereye sütü koyalım. Üzerine unu, şekeri, nışastayı ve vanilyayı dökelim, sürekli karıştırarak pişirelim. Kıvama gelince ocaktan alalım.

Keki kalıbından çıkaralım, üzerine sosu dökelim. İkisi de ılık olmalı. Üzerini cevizle veya benzeri şeylerle süsleyelim. Afiyet olsun.

Mantar Graten

Havalardan pek daha baharı anlamadık ama bugün bizim buradaki pazar o kadar canlı ve çeşit boldu ki, dayanamayıp gene bir sürü gerekli olmayan şeyi alıp geldim. Mevsimi varmı yokmu bilmiyorum ama her tezgahta çeşit çeşit mantarlar vardı. Çok da sevdiğimden 1/2 kilo alayım dedim ama pazarcı amca kıyak olsun diye 1 kiloya yakın koymuş. Bu durumda akşama mantarla bir yemek yapmak farz oldu. Defterler, dergiler, yemek kitapları derken gene çok eskiden yaptığım ama nedense uzun bir süredir pişirmediğim mantar gratende karar kıldım. Halbuki yanına dört yıldız koymuşum.

Malzemeler:

Haşlarken:

500 gram mantar

3/4 su bardağı tavuk veya et suyu

1 çorba kaşığı tereyağ veye margarin

1 çorba kaşığı limon suyu

Tuz

Sotelerken ve Sosu için:

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1 kahve fincanı un

1 çorba kaşığı tereyağı

1/2 su bardağı mantarı haşladığımız su

1/2 su bardağı sıcak süt

1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

1 çorba kaşığı galeta unu





Tarif:

Tencereye tereyağını, 3/4 bardak tuvuk veya et suyunu, tuzu ve limon suyunu , yıkayıp küçük küçük doğradığımız mantarları koyarak, çok kuvvetli ateşte beş dakika haşlayıp süzelim ve suyunu bir kenara ayıralım.

Mantarları içinde biraz zeytinyağı olan tavaya alalım ve yaklaşık üç dakika soteleyerek ateşi kapatalım.

Bir tencereye tereyağını koyalım, unu da ekleyerek iki dakika kavuralım. İki dakika sonra ayırdığımız mantarın suyunu ve sıcak sütü dökelim ve karıştırmaya devam edelim. Boza kıvamına gelince rende kaşarın yarısını da ilave ederek bir kere karıştıralım ve ateşi kapayalım.

Mantarlarımızı fırına dayanıklı bir kaba alalım, üzerine sosumuzun yarısını dökerek iyice karıştıralım. Kalan sosu da üste yayalım. Sosun üzerine rende peynirin kalanını, onun üzerine de galeta ununu serpelim ve fırının üst tarafını yakarak fırına yerleştirelim. Üzeri kızarıncaya kadar pişirelim. Afiyet olsun.



Fırında Pırasa

Eski defterleri karıştırmışken o tariflerden devam edelim. Son seneler önce yapmışım, yanında da dört yıldız var. Ama araya 17 sene Bodrum girince biz de yeme alışkanlığımızı oraya göre ayarladık. Yani zeytinyağlı ağırlıklı, çoğunlukla Balık . Sağlıklı yaşam. İstanbul'da da devam ediyoruz ama bazen insanın canı değişik şeyler istiyor. Defterde bu değişik pırasa tarifini görünce hemen yapmaya karar verdim. O kadar güzel olduki hiç pırasa yemeyen birine yedirin kesinlikle pırasa olduğunu anlayamaz.

Malzemeler:

1 kilo pırasa

250 gram kıyma

1 büyük soğan

Sıvıyağ

1 etsuyu tablet

2 kahve fincanı rendelenmiş kaşar peyniri

1 çorba kaşığı domates salçası

1 su bardağı süt

2 yumurta

Tuz, karabiber

Tarif:

Pırasaların kabuklarını soyup 1 cm. boyunda keselim ve yıkayıp, süzelim ve bir tarafa bırakalım.

Bir tencereye sıvıyağ ile küçük küçük doğradığımız soğanı koyarak pembeleşinceye kadar kavuralım, sonra bunlara: 250 gram kıymayı koyarak kıymalar suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kavurmaya devam edelim, sonra bu soğanlı kıymalara: pırasaları, tuzu ve karabiberi katalım ve orta kuvvetli ateşte 20 dakika pişirelim.

Sonra bu kıymalı pırasaları bir tepsiye alalım, üzerine salça ve 1 bardak su ile et suyu tabletini koyalım ve tepsinin kapağını kapatarak pırasalar tamamen suyunu çekene kadar pişirelim ve ateşten alarak ılınmaya bırakalım.

Ilınınca pırasaların üstüne rende kaşarı yayalım. 2 adet yumurtayı bir kaseye kırarak çatalla 2 dakika çırpalım,sütü ilave edip karıştıralım ve pırasanın üstüne dökelim. Önceden200 dereceye ısıtılmış fırında üstü kızarıncaya kadar pişirelim. Afiyet olsun.

Adana Çorbası

Martın sonuna yaklaştığımız bu günlerde dışarıda yağan lapa lapa karı görünce aklıma çorba geldi. Ankara'da geçen çocukluk günlerinden gelen bir alışkanlık herhalde. Her kar yağdığında rahmetli annem mutlaka bir çorba yapar, çocukların da yemsi için mutlaka bir ön reklam faslı olurdu. Demek o zamanlar çorbayı çok sevmezmişim. Halbuki şimdi en sıcak yaz günlerinde bile her gittiğim yerde çorba içmenin yollarını ararım. Bu tarif de yirmi sene öncesinden. Defterime de çok iyi hatırlıyorum, Ekrem Muhiddin Yeğen'in ( Müthiş bir yemek kitabıdır) kitabından çekmiştim. Adı Adana çorbası ama acaba benmi acı kısmını es geçtim bilmiyorum, hiç acı bir baharat yok tarifte.

Malzemeler:

200 gram kıyma

8 su bardağı et suyu ( ben tablet kullandım)

1/2 su bardağı haşlanmış nohut

1 çorba kaşığı salça

2 çorba kaşığı sirke

2 tatlı kaşığı kekik

Tuz, karabiber

Tarif:

Bir tencereye 8 su bardağı et suyu koyarak kaynatalım, kaynayınca haşlanmış nohutu, domates salçasını ve tuzunu koyarak ocağın altını iyice kısalım.

Kıymaya tuz ve karabiber ilavesiyle yoğuralım ve fındık büyüklüğünde parçalar kopararak, avucumuzda yuvarlayıp köfteler yapalım. Köfteleri içinde un olan bir kaba alıp, una iyice bulaşmalarını sağlayalım ve tencereye alalım. 20 dakika haşlayalım. Sonra tencereyi ateşten alarak çorbaya sirke ve kekiği koyalım ve iyice karıştırarak servis yapalım.

Somon Gravlax

Tuzda somonu geçen hafta Lale'de yemiş çok beğenip tarifini almıştım, geçen günde bie yemek dergisinde daha değişik bir şeklini gördüm ve onu yapmaya çalıştım. Somon artık sofralarımıza çok sık girmeye başladı. Sebebi de yerli üretim de yapılıyor, fiyatı da makul seviyede. Yakında balık yasağının da başlayacağını düşünürsek bol bol yiyeceğiz demektir. Yalnız ne de olsa çiğ yendiğinden çok dikkat etmek gerekiyor. Sosu muhteşem oluyor. Cips, patates tava hatta ızgaralar yanında da çok uyumlu olacağını düşünüyorum.

Tarif:

500 gram kılçıksız fileto somon ( 1/2 somon yerli )

1/2 demet kaze kişniş ( Ben tazesini bulamadım, çok az kuru kişniş kullandım )

1/2 demet dereotu

1 kahve kaşığı anason tohumu

1 kahve kaşığı karabiber

1 su bardağı kaya tuzu

1 su bardağı şeker

Çok az vodka

Limon kabuğu ve portakal kabuğu rendesi

Sosu İçin:

1/2 adet rendelenmiş ve limon suyuyla harmanlanmış kereviz

2 yemek kaşığı yoğurt

2 yemek kaşığı mayonez

1 yemek kaşığı hardal

Biraz limon suyu

Tuz, karabiber

Tarif:

Somon dışındaki tüm malzemeyi iyice karıştırıyoruz. Balığı tam olarak alacak bir kabın alt kısmına malzemenin yarısını yayıyoruz. Üzerine balığımızı koyuyoruz. Üzerine tekrar kalan malzemeyi yayıyoruz. Kabın etrafını streçle sıkıca sarıyoruz ve buzdolabına kaldırıyoruz. 3 gün orada kalacak. 3 gün sonra balığı çıkarıyoruz ve suyun altında yıkayarak servis tabağına alıyoruz.

Mayonez, yoğurt ve hardalı karıştırıyoruz. Rendeleyip, limonla harmanladığımız kerevizi de içine koyuyoruz. Tuz ve çekilmiş karabiberle tatlandırıyoruz. Afiyet olsun.

Mantalı, Sütlü Fırında Patates

Evdeki bir paket mantarı ne yapabilirim diye düşünürken çok zaman önce bir yemek kitabında görüp yazdığım tarif geldi aklıma. Yazarken yanına da notlar düşmüşüm. Önceden yapmıştım, sanki bir şeyler eksik gibi olmuştu. Bu defa yazdığım notlara göre değişiklikler yaptım, çok daha güzel oldu. Süt en son ilave oluyordu, bu defa patatesleri soyup, dilimleyip su yerine sütte haşladım. Neyse netice de kolestrolsüz, çok lezzetli bir yemek oldu.

Malzemeler:

4 adet soyulmuş, yıkanmış halka halka doğranmış patates

1 adet küçük doğranmış kuru soğan

1 havuç küçük doğranmış

10 - 12 adet mantar iri doğranmış

2 adet iri doğranmış taze soğan

2 su bardağı süt

1/2 çay kaşığı rendelenmiş muskat

Tuz, karabiber

Kaşar peyniri rendelenmiş





Tarif:

Patatesleri soyalım, yıkayalım ve halka şeklinde keserek, için sütü koyduğumuz tencerede biraz diri kalacak şekilde haşlayalım.

Tavaya biraz sıvıyağ koyarak soğanları ve havuçları içine atalım ve 1 dakika soteledikten sonra mantarları ilave edelim. Yeşil soğanlarımızı da koyalım. Bir kere karıştırdıktan sonra muskatı, tuzu ve karabiberi ekleyerek tekrar karıştıralım ve ocağın altını kapatalım. Tavadaki bütün malzemeyi içinde patates ve sütün olduğu tencereye boşaltalım ve iyice karıştıralım. Bütün malzemeyi fırına dayanıklı bir kaba alalım ve üzerine rendelenmiş kaşar peynirini yayarak 18o derece fırında üzeri kızrıncaya kadar pişirelim.

USLA (Ulualarası Servis ve Lezzet Akademisi) Çalışması

USLA, yemek sektörünün birçok değişik alanında çok ilginç çalışmaları ve eğitim programları olan gerçekten fantastik bir yer. Fitness salonundan, bilgisayar odasına, kütüphanesine, kişiye özel dolaplarıyla soyunma odalarına, eğitim verilen pırıl pırıl mutfaklarına, güleryüzlü personeline ve dünya çapında şeflerine kadar herşey mükemmel.

Yukarıdaki fotoğraf eğitim verilen mutfaklardan bir tanesi. Şef en uçta anlatırken siz de aynı zamanda yanlarda bulunan büyük ekran tv. lerden izliyorsunuz. Mutfak ekipmanları herzaman hiç kullanılmamış gibi pırıl pırıl.



Yapılan yemeklerin yendiği salon. En kötü tarafı bu. Koca koca tabaklarda yeniyor ve bir anda kaloriler yükleniyor. :)



İşte şefimiz Korhan Büyüksuda. Karizmasıyla, bilgisiyle, beyefendiliğiyle gerçek bir şef. Kendisinden öğreneceğimiz çok şey var daha.



Limonlu, Krema Soslu Dil Balığı:

Malzemeler:

1 Dil balığı fileto

1 adet haşlanmış ve buzlu suda şoklanmış geniş lahana yaprağı

1 diş sarımsak

1/2 adet küçük doğranmış kırmızı biber

1/2 rendelenmiş limon kabuğu

Krema istediğiniz miktarda

1/2 adet rendelenmiş muskat

Tereyağ

Tuz, pul biber

Trüf esansı 2 damla

Tortilla şerit halinde kesilmiş ve fırınlanmış ( Lavaştan da yapabilirsiniz)

Hollandaise sos

Tavaya koyduğumuz tereyağımız eridiktan sonra sarımsağı, kırmızı biberleri atıp 2 dakika kavuruyoruz ve iri iri doğradığımız balıkları ekliyoruz. Çok az kavurduktan sonra limon rendesini, muskatı, tuz ve pul biberimizi de koyup karıştırıyoruz ve kremayı ilave ederek ocağın altını kapatıyoruz.

Yukarıdaki resimde görüldüğü şekilde yuvarlak porsiyonluk güveç kabına lahan yaprağını yayıyoruz. İçine malzemeleriyle balığımızı döküp kaşıkla bastırıyoruz.



Lahana yaprağının sarkan kısımlarını üste getirip balıklar görünmeyecek şekilde kapatıyoruz. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dk. pişiriyoruz.



Fırından çıktıktan sonra güveci servis tabağına ters çevirip, balığı düzgün bir şekilde çıkarıyoruz.



Üzerine Hollandaise sosu döküyoruz ve kızarmış tortellamızla süslüyoruz.



Hollandaise Sos:

Malzemeler:

3 adet yumurta sarısı

Tereyağ

Beyaz şarap 2 yemek kaşığı

Rende muskat

Tuz, karabiber

Tarif:

Tereyağını benmari usulü eritelim. İçinde kaynar su bulunan bir kabın üzerine oturttuğumuz başka bir kabın içine 3 adet yumurta sarısını alalım.Tereyağının üzerinde uluşan köpükleri atıyoruz. Azar azar ve yavaş olarak tereyağını yumurtaya eklerken aynı anda metal karıştırıcı ile devamlı karıştırıyoruz. Bu işle o kadar yavaş oluyor ki yarım saate yakın sürecek.Krema kıvamına gelince şarabı, muskatı, tuzu ve biberi ekliyoruz ve biraz daha karıştırıyoruz.

Adaçaylı, Tarhunlu Uskumru Balığı:

Malzemeler:

1 adet uskumru

1/4 demet taze tarhun otu

2 yaprak adaçayı

1 adet küçük doğranmış domates

1/2 adet küçük doğranmış sarı biber

1 diş sarımsak

1/4 adet piyazlık doğranmış kuru soğan

tereyağ

Tuz, karabiber

Tarif:

tavada tereyağını eritiyoruz, sarımsağı atıp 1 dk. kavurduktan sonra balığımızı tavaya alıyoruz.3-4 dk. bir tarfını pişirdikten sonra domates ve biberimizi balığın üzerine döküyoruz ve balığı çeviriyoruz. 3-4 dk. da bu tarfını pişirip küçük doğradığımız tarhun otunu da ilave ediyoruz. Ocağın altını kapatıyoruz.

Kenarları ince bir fırın kabının altına soğanları yayıyoruz, ortasına tavadaki malzemeyle beraber balığımızı koyuyoruz. Üzerine adaçayını da koyup, fırın kabını folyo kağıdına sarıyoruz ve 180 derece fırında 15-20 dakika pişiriyoruz.

Levrek Balığı üzeri Deniz Tarağı Hollandaise sos ile:

Malzemeler:

1 Levrek fileto

3-4 adet deniz tarağı

Cherry domates

Frenk soğanı

Tarif:

Fırına dayanıklı bir kaba levrek filetoları üst üste koyalım. Üzerlerine deniz taraklarını yerleştirelim. 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirelim.



Fırından çıkardıktan sonra üzerine Hollandaise sosu dökelim, kenarlarını cherry domates ve frenk soğanı ile süsleyelim.

Buradaki tarifler şef Korhan Büyüksuda'ya aittir.