24 Temmuz 2013 Çarşamba

SALMA AŞI

Bugün on beşinci yüzyıl Osmanlı Mutfağından Şirvani'ye ait bir yemek paylaşıyorum. Eğer oruç tutuyorsanız malzemelerinizi hazırlayın uzun sürecek bir yemek yapma eylemine başlayın. Gerçekten zahmetli ve oyalayıcı bir yemek ama sonunda öyle bir lezzet çıkıyor ki ortaya, harcadığınız emek ve zamana pişman olmuyorsunuz. Eğer bu yemeği yapacaksanız bunun başka bir şekli yok. Yok ben domates de koyarım, ben patates koyar çoğaltırım, kuzu etinde nanenin ne işi var ben kekik koyarım falan diyorsanız siz başka bir yemek yapacaksınız demektir. Biz millet olarak her yemeği yöresele indire indire değiştirmekten dünyaca ünlü olacak lezzetlerimizi heba etmişiz. Yok mantı Kayseri'nin, yok Ankara'nın, yok Bodrum'un derken el oğlu Ravioli diye çakmasını yapıp dünyaya yaymış. Ben on yedi sene Bodrum'da otel restoran işiyle haşır neşirdim, binlerce yabancı turistle karşılaştım daha bir turistin hem de en kralının yapıldığı yerde bir porsiyon mantı siparişi verdiğini görmedim. Kars'a gidiyorsun en güzel mantı bizim diyorlar, Mersin'e gidiyorsun bizden iyi kimse yapamaz derler. Keşkek desen o da öyle her yer kendine mal etmeğe çalışıyor, elin İtalyan'ı bu arada Risotto diye dünyaya pazarlıyor. Aynı şekilde içli köfte. Hangi yabancı bilir, hangisi yer. Üzerine para verseniz ağzına sürmez bu güzelim şeyi. Ama Arancini deyin toz kondurmazlar. Onun için bu yemekde de biz şöyle yaparız falan demeyin, siz öyle yapın o başka bir yemek olur. Niye bu kadar gerildim ya bana mı kaldı bu ülkenin yemeklerini dünyaya tanıtmak? :)))) Milli içecek ayranımız var ya yeter bize.




Tariften önce penceremdeki acı biberlerim. Galiba geçen sene de paylaşmıştım. Paylaşıyorum çünkü hemen yanımda biberlerin gün gün büyümesini izlemek büyük zevk. 



Malzemeler:

1/2 kilo kuşbaşı kuzu eti ( yağlıca)
1 su bardağı haşlanmış nohut
2 yemek kaşığı tereyağı
1/2 tatlı kaşığı safran
1 kahve fincanı sirkeli su
50 gram tussuz badem içi
4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı kuru nane
3 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı bal
Tuz

Hamuru İçin:
4 yemek kaşığı su
6 yemek kaşığı un
Tuz



Safran çok riskli bir baharat. Kesinlikle turistik bir yerden örneğin Mısır Çarşı'sından almayın. Özetle şunu demek istiyorum haysiyetli safranın kilosu beş bin liradır. Yani bir gramı beş liradır. Bir gram bir tatlı kaşığı safrana eşit. Eğer fiyatı bunun altındaysa çakma safrandır. Genelde düzgün olanları yukarıdaki gibi kutularda satılıyor.

Tarif:

Haşlanmış nohutu süzüyoruz. Safranı sirkeli suya koyup en az üç saat bekletiyoruz. Bademleri sıcak suda on beş dakika bekletip kabuklarını soyarak ikiye ayırıyoruz.



Eti yıkıyoruz üzerini geçecek kadar su koyup etler yumuşayıncaya kadar haşlıyoruz. Nohutları ekliyoruz. Tuzunu ilave edip ocağı kapatıyoruz.
Bir tavada tereyağını koyup bademleri kavuruyoruz ve yağıyla beraber ete ekliyoruz.
Sarımsakları, kuru naneyi  biraz tuzla havanda iyice dövüyoruz. 
Bir kasede bal ve sirkeyi karıştırıyoruz.
Hamuru için  una tuz ilave edip  su ekleyerek yoğuruyoruz.


Bunu kar topu falan zannettiniz değil mi? Ben hamur yoğurdum. Tabi gülmek serbest ama benim için önemli bir olay oldu. :))))  Hamurdan nohut büyüklüğünde parçalar koparıp elimizle yassı parçalar hazırlıyoruz. Küçük bir tencerede suyu kaynatıp içine tuz atıyoruz ve hamurları da içine katarak yaklaşık on dakika haşlıyoruz. En son olarak hamurları, nane sarımsak karışımını, sirkeli balı yemeğe ilave edip on dakika daha pişiriyoruz. Eğer vaktiniz varsa ve kendinize güveniyorsanız bunu denemenizi tavsiye ediyorum gerçekten mükemmel bir lezzet. Afiyet olsun.

37 yorum:

  1. Ellerinize sağlık. Yeni bir yemek öğrenmiş oldum. Bu arada biberler de çok güzel olmuş.Sevgiler.

    YanıtlaSil
  2. Valla inanılmaz lezzetli oluyor tavsiye ederim. Teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
  3. ne kadar doğru söylüyorsunuz mesela samsunda sürekli keşkek ikram edildiğini görüyordum bir ara, sonra bir arkadaşım aa olur mu iskenderunun keşkek dedi en son divriği ya da kemaliyede yedik! birbirlerinden bir farkları yok galiba : )

    evet benim için zahmetli bir yemek üstelik kuzu eti sevilmeyen bir evdeysem ama tadını merak ettim bir yerlerde rastlayınca yerim inşaAllah, ellerinize kollarınıza sağlık

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Birbirinin amcasını oğlu. Biri etli yapar, bir tavuklu yapar eloğlu da Risotto diye pazarlar para kazanır. :)) Siz yapmazsanız bu yemği bir yerde bulamazsınız. :)) Teşekkür ederim yorumunuza.

      Sil
  4. Bence de tariflerin başarılı olması için aynen tarif edildiği gibi yapılmalı ama ben bu tarifi yapsaydım et yemediğimiz için sadece kuzu eti koymazdım :)))
    Size afiyet olsun,elinize sağlık.

    YanıtlaSil
  5. Ne çok kuzu eti yemeyen var. Gerçekten risklidir aslında kuzu. Ben de çok yemem çok seyrek. Teşekkür ederim yorumunuza.

    YanıtlaSil
  6. ENFES GÖZÜKÜYOR
    TAM BABAMA GÖRE BİR TARİF DENERMIYİM BİLMİYORUM BELKİ RAMAZANI ŞERİFDEN SONRA :)
    ÇOK LEZZETLİ OLDUĞUNA EMİNİM
    ELLERİNİZE SAĞLIK

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bence deneyeceksen ramazanda dene vakit geçer hem de. :)) Gerçekten çok lezeetli hele suyu neredeyse bir pideyi yedim banarak. :)) Teşekkür ederim yorumuna.

      Sil
  7. Evet Festigan neden gergindin bu yazida:)) ama haklisin her yazdiginda.. Bazrn markette rest.ta bskiyorum bildik tanidik bir yiyecek ama farkli isimde farkli ulkeye mal edilmis..su aralar yogurlara taktim hepsi greek yogurt oluverdi son bir yilda..geriliyorum protest ediyorum almayarak bazen.
    Karpuz corbasi benide cok gerdi galiba:)) bu yemegi kuzu eti hic sevmesemde mutlaka deneyecegim...bu gunlerde kendini iyice kaptirdin yemeklere hizina yetisilmiyor:))bibrrlerde cok guzel..tahtaya vurdum.
    Ellerine saglik afiyetler olsun.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Beni geren dün Sarıyer'de orta kalşita bir restoranın dışarıya koyduğu menüsünde "Ravioli" olmasıydı. Yav ne alaka kendi mantını yapıp satsana. Kuzuyu sevmeye çokmuş acaba dana etiyle de olur mu diye düşünüyorum ama galiba olmaz. Evet ne yapayım eylem yok, gaz yok ben de kendimi yemeğe verdim. :)) Teşekkür ederim.

      Sil
  8. Bu arada safran konusundaki bilgi icinde tesekkurler bilmiyordum
    Alirken kutuda bakarim..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Safran çok önemli. Tamam çakma satılıyor çoğu yerde ama içinde tehlikeli madde içerip içermediğini bilemiyoruz. En iyisi böyle kutuda almak.

      Sil
  9. Ah arkadaşım bende kuzu eti yemeyenlerdenim, tarifi saptırmamak için denememek gerek. Ama birgün yolum düşerse sende bir lokma tadarım artık. Ellerine sağlık.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ne zaman isterseniz buyurun. :)) Kuzuyla güzel oluyor, dana eti ile pek düşünemedim. Teşekkür ederim yorumunuza.

      Sil
  10. Ellerinize sağlık çok beğendim.Olsa da yesek:)))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok güzel ama bir o kadar da zahmetli bir yemek. Sağolun yorumunuza.

      Sil
  11. Eline sağlık İlhan abicim... Bende tam tersine kuzu eti seviyorum dana eti bana çok sert gelir:)ne kadar da değişik bir yemek adını ilk kez duydum ben bu yemeği en kısa zaman da deneyeceğim biraz zahmetli ama değer, safranı nerde bulurum bilmiyorum işte:))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hele kuzu etini seviyorsan mutlaka yap. Evet zahmetli ama sonuç mükemmel oluyor. Safran baharatçılarda var. Hatta metro markette de var. Teşekkür ederim yorumuna.

      Sil
  12. Yemeği ilk kez duyuyorum ama hamurlu olması güzelmiş. Severim hamurlu yemekleri :)
    Bu arada söylediklerinize de katılıyorum. Greek yoğurtları, baklavaları, ya da dediğiniz gibi Ravioliyi gördükçe sinir oluyorum ben de :) Ama mutfak konusunu evrensel kabul etmeye ve pek de önemsememeye çalışıyorum. Neyin hangi yöreye ait olduğunu belirlemek çok zor çünkü.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hamurlu, etli, yağlı kalori müthiş. Ama şu sıralar boşvermişlik dönemim. :)) Aslında Yunan'lılrda aynı bizim gibi şikayetçiler bu durumdan. Dediğin doğru iç içe geçmiş iki toplum. Biz bize ait olan şeyleri tanıtalım yeter ama o da yok. Teşekkür ederim yorumuna.

      Sil
    2. Deniz bloğuna gene giremiyorum. Profilini etkinleştirmen gerekiyormuş.

      Sil
  13. Ellerinize sağlık...
    Pek zahmetli bir yemek olmuş ;)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet zahmetli ama çok güzel bir yemek oldu. Teşekkür ederim.

      Sil
  14. müthiş görünüyor ellerinize sağlık. Türk yemekleriyle iligili fikirlerinize üzülerek katılıyorum. Maalesef derin kökleri olan yemeklerimize hakettikleri değeri veremiyor ve onları dünyaya bize özgü lezzetler olarak tanıtamıyoruz. Lübnan, fas, tunus bile bu konuda bizden çok çok ileride. az önce bir yemek kanalında jamie oliver ı izlerken bildiğimiz çoban salatasını greek (yunan) salatası ismiyle hazırladı. salatamıza bile sahip çıkamıyorsak...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tabi Lübnan, Fas bizden ileride. Eve Jamie Oliver kafasına göre yemekleri ülkelere mal ediyor. Hele İngilizlere ait olduğunu söylediği şeylere çok gülüyorum. İngilizlerin ne mutfağı var ki özgü yemekleri olacak. Teşekkür ederim yorumunuza.

      Sil
  15. Siz bu kadar medhettiyseniz kesin bu kadar ugrasa deger. Kismetse su bayrami gecireyim mutlaka deneyecegim Ilhan Bey. Yorumlari size de yazarim. Ellerinize saglik.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. yapın umarım beğenirsiniz. Aslında bayram yemeğide olur. :)) Bekliyorum yorumunuzu. Teşekkür ederim.

      Sil
  16. Salma Aşı fazlaca kırmızı et ihtiva ettiği için, ben suyu ve diğer nevalelere talibim:) Kevgirle etler, sevenlere verilebilir, kalanın tamamı benimdir. Sana da gaz maz vermeyince, oturup hamur tutmaya başlıyorsun:)) Neyse boşver böylesi daha iyi ellerine sağlık yine güzel bir Osmanlı mutfağı özeli paylaşmışsın.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Gerçekten suyu çok güzeldi sıcak pideyi bana bana yedim. :)) Bu işin sonu ne olacak bilmiyorum. Sağol yorumun için.

      Sil
  17. ilhan bey yemek nefis görünüyor.denemediğim bir lezzet.ama eminim çok lezzetlidir.ellerinize sağlık.bu arada yorumunuz için teşkk ederim.patetesler haşlanmış olacak.hayırlı cumalar diliyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben de haşlanmış olacağını tahmin etmiştim teşekkür ederim.

      Sil
  18. Zaten bize ait hangi güzelliğin kıymetini bildikki İlhan? gerilmeni çok iyi anlıyorum bende sinir oluyorum çünkü.
    Valla benim ete karşı hiç bir alerjim yok kuzu dana farketmiyor :) ellerine sağlık gerçekten bende bu yemeği bilmiyordum. Biberlerini paylaşmanı anlıyorum çünkü bizde bu sene ektik ve her gün bakıyorum ne kadar büyümüş diye, elimde değil ne yapayım :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tabi ki her yöreseli sevmek zorunda değiliz. Sevmediğimiz kısmını değiştirip de yapabiliriz ki ben Karadeniz yemeklerinde kuru fasüülye yerine Meksika fasülyesi kullanıyor, bana göre çok daha fazla yakışıyor. Ama her değiştirdiğimiz yemeği de kendi yöremize mal etmeyelim. Mantı Kayseri'nindir, Kayseri'de kalsın ünü de. :)) Evet ya biberler müthiş. Teşekkür ederim yorumuna.

      Sil
  19. Eski ve orjinal tarifleri severim. Ellerinize sağlık İlhan bey..

    YanıtlaSil
  20. Bu yemek beni aşar tabii İlhan :)
    Zahmetli iş olunca ben hemen oradan uzaklaşırım :)
    Tembel olduğumu saklamadığım için rahat rahat bunu söyleyebiliyorum:)
    Bu arada yazının giriş bölümüne katılıyorum, gerginliğini de anlıyorum...
    Sadece kendi adıma bir önceki yazında yapmış olduğum yoruma pişmanlık duydum :)
    İnsanoğlu işte, ister istemez şöyle de oluyor böyle de oluyor diyoruz. Bir de ben yemek işinden hiç anlamıyor olmama rağmen yorum yapıyorum :(
    Neyse, haklısın yazdıklarında...
    Yemek neyse odur, değil mi...
    Ellerine sağlık...
    Sevgiler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ya öyle şey olur mu? Bamya konusunda annenin yöntemi harika hatta not almışım. Ayrıca kızmak, gücenmek gibi bi rşey haddim olmaz. Herkes istediği, sevdiği şekilde yemekleri yapar. Sadece benimki bir tavsiye olur. Veya bir fikir belirtmek. Rahatlıklaa benim bloğumda sana ters gelen bir şeyi belirtebilirsin, ayrıca öyle yap ki daha güzeli bulalım. Yorumun için teşekkür ederim.

      Sil