USLA (Ulualarası Servis ve Lezzet Akademisi) Çalışması

USLA, yemek sektörünün birçok değişik alanında çok ilginç çalışmaları ve eğitim programları olan gerçekten fantastik bir yer. Fitness salonundan, bilgisayar odasına, kütüphanesine, kişiye özel dolaplarıyla soyunma odalarına, eğitim verilen pırıl pırıl mutfaklarına, güleryüzlü personeline ve dünya çapında şeflerine kadar herşey mükemmel.

Yukarıdaki fotoğraf eğitim verilen mutfaklardan bir tanesi. Şef en uçta anlatırken siz de aynı zamanda yanlarda bulunan büyük ekran tv. lerden izliyorsunuz. Mutfak ekipmanları herzaman hiç kullanılmamış gibi pırıl pırıl.



Yapılan yemeklerin yendiği salon. En kötü tarafı bu. Koca koca tabaklarda yeniyor ve bir anda kaloriler yükleniyor. :)



İşte şefimiz Korhan Büyüksuda. Karizmasıyla, bilgisiyle, beyefendiliğiyle gerçek bir şef. Kendisinden öğreneceğimiz çok şey var daha.



Limonlu, Krema Soslu Dil Balığı:

Malzemeler:

1 Dil balığı fileto

1 adet haşlanmış ve buzlu suda şoklanmış geniş lahana yaprağı

1 diş sarımsak

1/2 adet küçük doğranmış kırmızı biber

1/2 rendelenmiş limon kabuğu

Krema istediğiniz miktarda

1/2 adet rendelenmiş muskat

Tereyağ

Tuz, pul biber

Trüf esansı 2 damla

Tortilla şerit halinde kesilmiş ve fırınlanmış ( Lavaştan da yapabilirsiniz)

Hollandaise sos

Tavaya koyduğumuz tereyağımız eridiktan sonra sarımsağı, kırmızı biberleri atıp 2 dakika kavuruyoruz ve iri iri doğradığımız balıkları ekliyoruz. Çok az kavurduktan sonra limon rendesini, muskatı, tuz ve pul biberimizi de koyup karıştırıyoruz ve kremayı ilave ederek ocağın altını kapatıyoruz.

Yukarıdaki resimde görüldüğü şekilde yuvarlak porsiyonluk güveç kabına lahan yaprağını yayıyoruz. İçine malzemeleriyle balığımızı döküp kaşıkla bastırıyoruz.



Lahana yaprağının sarkan kısımlarını üste getirip balıklar görünmeyecek şekilde kapatıyoruz. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dk. pişiriyoruz.



Fırından çıktıktan sonra güveci servis tabağına ters çevirip, balığı düzgün bir şekilde çıkarıyoruz.



Üzerine Hollandaise sosu döküyoruz ve kızarmış tortellamızla süslüyoruz.



Hollandaise Sos:

Malzemeler:

3 adet yumurta sarısı

Tereyağ

Beyaz şarap 2 yemek kaşığı

Rende muskat

Tuz, karabiber

Tarif:

Tereyağını benmari usulü eritelim. İçinde kaynar su bulunan bir kabın üzerine oturttuğumuz başka bir kabın içine 3 adet yumurta sarısını alalım.Tereyağının üzerinde uluşan köpükleri atıyoruz. Azar azar ve yavaş olarak tereyağını yumurtaya eklerken aynı anda metal karıştırıcı ile devamlı karıştırıyoruz. Bu işle o kadar yavaş oluyor ki yarım saate yakın sürecek.Krema kıvamına gelince şarabı, muskatı, tuzu ve biberi ekliyoruz ve biraz daha karıştırıyoruz.

Adaçaylı, Tarhunlu Uskumru Balığı:

Malzemeler:

1 adet uskumru

1/4 demet taze tarhun otu

2 yaprak adaçayı

1 adet küçük doğranmış domates

1/2 adet küçük doğranmış sarı biber

1 diş sarımsak

1/4 adet piyazlık doğranmış kuru soğan

tereyağ

Tuz, karabiber

Tarif:

tavada tereyağını eritiyoruz, sarımsağı atıp 1 dk. kavurduktan sonra balığımızı tavaya alıyoruz.3-4 dk. bir tarfını pişirdikten sonra domates ve biberimizi balığın üzerine döküyoruz ve balığı çeviriyoruz. 3-4 dk. da bu tarfını pişirip küçük doğradığımız tarhun otunu da ilave ediyoruz. Ocağın altını kapatıyoruz.

Kenarları ince bir fırın kabının altına soğanları yayıyoruz, ortasına tavadaki malzemeyle beraber balığımızı koyuyoruz. Üzerine adaçayını da koyup, fırın kabını folyo kağıdına sarıyoruz ve 180 derece fırında 15-20 dakika pişiriyoruz.

Levrek Balığı üzeri Deniz Tarağı Hollandaise sos ile:

Malzemeler:

1 Levrek fileto

3-4 adet deniz tarağı

Cherry domates

Frenk soğanı

Tarif:

Fırına dayanıklı bir kaba levrek filetoları üst üste koyalım. Üzerlerine deniz taraklarını yerleştirelim. 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirelim.



Fırından çıkardıktan sonra üzerine Hollandaise sosu dökelim, kenarlarını cherry domates ve frenk soğanı ile süsleyelim.

Buradaki tarifler şef Korhan Büyüksuda'ya aittir.