Soslar

Izgara ve Kırmızı Et Sosları:

Beşamel Sos:

1/2 paket margarin
3 su bardağı süt
1 su bardağı un
1/2 adet karanfil
1 adet defne yaprağı

Margarini eritelim, unu ilave edip devamlı karıştıralım. Sütü yavaş yavaş koyarken karıştırmaya devam edelim.Bu arada karanfili ve defne yaprağını da atalım. Koyuca bir kıvama gelene kadar kaynatalım.

Nane Sosu:

1 demet taze nane
1/2 su bardağı toz şeker
1/2 çay bardağı sirke
Su

Nane yapraklarını ince ince kıyalım, toz şekerle bereber bir karıştırma kabına koyalım. Kaynattığımız suyu, nane yapraklarımızın üzerine dökelim ve soğumaya bırakalım. Sirkeyi de ekleyerek hepsini beraber karıştıralım.

Bu sos kuzu ve koyun etiyle servis edilir.

Espanyol Sos:

3 kg. küçük parçalanmış sığır kemiği
4 adet havuç
3 diş sarımsak
1 su bardağı salça
5 lt.su
1 paket margarin
4 adet kuru soğan
1 demet maydonoz
1 su bardağı un

Kemikleri yağda kavuralım. Küçük doğranmış soğan, havuç ve unu ilave ederek kavuralım. Salça ve suyu ekleyelim. Maydanoz ve sarımsakları koyarak kısık ateşte beş saat kaynatalım. Süzgeçten süzdükten sonra bir litre civarı kalması gerekir.

Bu sos, diğer sosların yapımında kullanılır.

Demi Glace Sos:

0.5 litre Espanyol sos
1 çay bardağı beyaz şarap
2 su bardağı et suyu

Espanyol sos ve et suyunu beraber kaynatalım, içine beyaz şarap ilave edelim.

Bu sos da diğer sosların yapımında kullanılır.

Avcı Sosu:

1/2 paket margarin
10 adet ince kıyılmış arpacık soğanı
1 su bardağı sek beyaz şarap
1 çay kaşığı tuz
200 gram dilimlenmiş mantar
2 adet domates
1 lt.demi glace sos
1 çay kaşığı karabiber

Margarini derin bir tavada eritelim, mantarları atıp rengini değiştirmeden sote edelim. Arpacık soğanları ilave edip 2- 3 dakika kısık ateşte pişirelim. Domates ve beyaz şarabı ekleyelim. Tavadaki karışımı yarı yarıya kalıncaya kadar pişirelim. Demi glace sosu koyup kısık ateşte istenilen kıvama gelinceye kadar pişirelim. Tuz ve karabiberi de ilave edip hazır hale getirelim.

Bu sos ızgara veya sote et, kümes hayvanlarının yanında kullanılır.

Şatobriyan sos:

10 adet arpacık soğanı
1 adet defne yaprağı
1 su bardağı beyaz şarap
3 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay bardağı parçalanmış mantar
1 tutam fesleğen
1 litre et suyu
1 çay kaşığı tuz

Derin bir tavaya ince kıyılmış arpacık soğanı, mantar parçaları, defne yaprağı, taze fesleğen be beyaz şarabı koyup, 2/3 ü kalıncaya kadar çektirelim. Et suyunu da ilave edip koyuca bir sos elde edene kadar pişirelim. Tereyağını katıp karıştıralım,tuz ve karabiberini koyup ocağı kapatalım.

Bu sos en ço k ızgara bonfilenin yanında uygundur.

Subiz Sosu:

7 adet kuru soğan
4 su bardağı beşamel sos
1 çay kaşığı karabiber
1/4 paket margarin
1 çay kaşığı tuz
1.5 su bardağı krema

Doğradığımız soğanları kaynar suda beş dakika haşlayalım ve süzelim. Derin bir tavada margarini eritelim,soğanları ekleyip kısık ateşte kavuralım.Beşamel sosu ilave edip iyice karıştıralım. Tuz ve karabiberi koyalım. Sosun üzerini kapatıp bir saat fırında pişirelim. İnce bir süzgeçten geçirip geçirip süzelim ve temiz bir kaba boşaltalım. Tekrar ısıtıp kremayı katalım ve karıştıralım.

Bu sos yumurta yemeklari ve fırında kızartılmış kuzu ve koyun etlerinin yanında verilir.

Şeytan sosu:

10 adet arpacık soğanı
2 çay kaşığı tane karabiber
1.5 su bardağı beyaz şarap
1 lt. demi glace sos
1 çay kaşığı tuz
1 adet defne yaprağı
1 dal taze kekik
1/2 su bardağı sirke
2 yemek kaşığı margarin
1 çay kaşığı toz kırmızı biber

Arpacık soğanları, karabiberi, defne yaprağı, kekik, şarap ve sirkeyi derin bir tavaya alıp, suyunu tamamen çektirelim.Demi glace soso ekleyip, kısık ateşte on dakika pişirelim. Eğer gerekiyorsa biraz et suyu ilavesiyle kıvamını inceltelim. İnce bir süzgeçten geçirip süzelim. Sosu ateşe koyup bir taşım kaynatalım. Margarini katıp karıştıralım. Tuzunu ekleyip sosu ateşten alalım. Toz kırmızı biber ekleyerek sosu tamamlayalım.


Balık Sosları:

Cenova Sos:

1/2 paket margarin
1 adet orta boy kereviz ince doğranmış
1 dal kekik
1 çay kaşığı karabiber
1.5 su bardağı kırmızı şarap
1 çorba kaşığı ançuez ezmesi
3 adet ince doğranmış havuç
2 adet dafne yaprağı
1 adet kuru soğan
1/2 kilo somon balığı ( baş ve kemikler)
1/2 ml.demi glace sos
1 lt. balık suyu

Derin bir tavada margarinin yarısını kızdıralım. Havuç, kereviz, defne yaprağı, kekik, soğan ve karabiberi ilave edip soteleyelim. Somon Balığının baş ve kılçıklarını katalım, üzerine bir kapak kapatıp, on dakika pişirelim. Kırmızı şarap ve demi glace sosu ekleyip, kısık ateşte yarım saat pişirelim. Temiz bir tavaya süzelim. Balık suyunu ilave edip, karıştıralım. Uygun kıvama gelinceye kadar, sosun suyunu çektirelim. Ançuez ezmesini de katıp tekrar karıştıralım. İnce bir süzgeçten geçirip tekrar süzelim. Kalan margarini ekleyelim.

Bu sos özellikle somon ve alabalığın yanında servis edilir.

Hardal Sosu:

4 bardak sıcak beşamel sos
1 küçük paket krema
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı margarin
2 çay kaşığı hardal
1 çay kaşığı taze çekilmiş beyazbiber
1 çay kaşığı kırmızıbiber

Sıcak beşamel sosa margarini ve kremayı katıp iyice karıştıralım. Hardalı çok az su ile sulandıralım, sosa karıştırarak ilave edelim. Tuz ve biberini katalım.

Bu sos ızgara balıkların yanında srvis edilir.

Hollandez Sos:

3 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tane beyaz biber
1 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı sirke
1 adet yumurta sarısı
1 çay kaşığı limon suyu

Tereyağını benmari usulü eritelim. Sirkeyi ve beyaz biberi bir tavaya koyup kısık ateşte suyunu tamamen çektirelim. Ateşten alalım. Soğumaya bırakalım ve 1/2 su bardağı su ilave edip karıştıralım. Yumurta sarılarını ekleyelim ve benmaride sürekli çırparak pişirelim. Pişince benmariden alalım, sürekli çırparak soğutalım. Çırpmaya devam ederek eritilmiş tereyağını ekleyelim. İnce bir süzgeçten geçirip süzelim. Tuzunu koyalım. Limon suyunu da koyarak sosu tamamlayalım.

Maydanoz Sos:

1 bağ maydanoz
1 çorba kaşığı margarin
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızıbiber
3 su bardağı beşamel sos
1 küçük paket krema
1 çay kaşığı karabiber

Maydanozu haşlayalımve süzelim. Suyunu iyice sıkalım ve ince ince doğrayalım. Beşamel sosu ısıtıp margarini ve kremayı ilave edelim, iyice karıştıralım. Tuz, kırmızıbiber ve karabiberi koyup sosu tamamlayalım.