10 Temmuz 2013 Çarşamba

GÜVEÇTE TAS KEBAP (Osmanlı Mutfağı) - KURUTULMUŞ SEBZELERLE PİLAV - KARIŞIK MEYVELERLE HOŞAF

Bugün aslında çok klasik sayılabilecek ama dikkat ederseniz malzeme ve yapılış olarak çok farlılıklar olan bir menü paylaşıyorum. Hem de ramazana da çok uygun bence. Dün akşam ramazanın birinci günüydü gece İstiklal Caddesi'ndeydim. Muhteşem bir geceydi. Caddenin ortasına inanılmaz bir sofra kurulmuştu ta GS Lisesi'nden Taksim Meydan'ına kadar. Ben oruç tutmadığım için sadece destek verdim ama cadde kitlenmişti. Daha detay isterseniz fotografları biraz sonra kitap bloğumda paylaşacağım.




Sadece et, bol arpacık soğanı, bol sarımsak, çok az yağ, 4 çorba kaşığı sirke (aslında kırmızı şarap ama ramazan olduğundan sirke de olur) ve baharatlar. Osmanlı mutfağında domates son zamanlarda var biliyorsunuz ve yeşilken yeniyor kızarınca atıyorlar çürüdü diye.:)))) Onun için yemeklerde domates yok. Aşağıda orjinal tarifi veriyorum.

"Tarik-i tabhı : İki kıyye miktarı semizce dana etinden alıp ve doğrayıp
yıkadıktan sonra bir çukur tencere içine vaz ve içine doğranmış birkaç
baş soğan , sekiz-on baş bütünce sarımsak ve tuz, biber ve kimyon ve
üç fincan sirke koyup diğer hiç su komayıp kapağını kapayıp kapağın
etrafını bol hamurile sıvayıp ve üzerine kağıt yapıştıralar ta ki hiç buğu-
su çıkmaya. fırında yahut hafif ateşte üç saat miktarı pişireler. Lakin er-
etrafını iyice sıvamak lazımdır. Eğer dikkat olunmayıp ateşi dahi ziyade
olur ise yanması muhtemeldir."
Mehmet Kamil, Melceü't- Tabbahin s. 29, no.3

Güvecin ağzına hamur yapılıyormuş ama şimdi folyo kağıdı falan var ne kadar sağlıklı bilmiyorum ama ben kullandım.


En sevmediğim şey yemek yaparken arpacık soğanı soymak. :))



Sırf soğan olmuş etler az falan diye düşünmeyin soğanların altı et dolu. :)))) Tarifte yağ yoktu ama ben yanar diye biraz koydum ama gerçekten gerekmiyormuş bayağı su bıraktı.




Bunun menüyle ilgisi yok geçen gün İstinye Park'ın bahçesinde gördüm fasülyeye benzeyen bir bitki. Ne olduğunu biliyor musunuz? Çok ilginç bir ağaç.



Etin yanında biberli, kurutulmuş domatesli, kurutulmuş patlıcanlı tereyağlı pilav.



Ve erik, kayısı ve şeftali karışık hoşaf. Osmanlı Mutfağında hoşaf farklı tekniklerle hazırlanan ve meyveyle yapılan içeceklerdir.  Yemek sonunda pilav ile beraber ikram edilirmiş. Eğer kış ayıysa hoşaf karla soğutulurmuş. Demek o zaman no- frost buzdolapları yokmuş. :))




Erikler başarılı olmadı hemen eridi. Sağ tarafta gördüğünüz kahverengi şey kayısı püresinden yaptığım buz. Koyu renkli olanda kara duttan yaptığım buz. Ben çok az şeker kullandım. Afiyet olsun efendim.
              

24 yorum:

  1. Güveç çok sık kullandığım yemek yapma aracımdır. Ben de kuzu incik ile sık sık yaparım. Sİrke koyuyorum bende.
    Arpacık soğan ile ilgili kesinlikle katılıyorum. Soy soy bitmiyor:)
    Ben pilavı bir süre seyrettim. Daha da seyredebilirdim ki bunu tok iken yaptım. Demek ki aç olsam fotoğrafını koyacağım başucuma :)
    Bayılırım pilava zaten, senin fotoğraf bence pilavda gelinebilecek en üst noktayı işaret ediyor. :)
    Hoşaf zaten pilavın yanında nasılda salınır... Buz yöntemini de hemen kullanmaya başlıyorum...
    Ellerine sağlık. Muhteşem bir menü olmuş.
    Sevgiler gönderiyorum...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Gerçekten kuzu incikle de güzel olur. Arpacık soğanı evet zor soyuluyor ama çok lezzet veriyor yemeğe. Pilav evde kalan kuru sebzelerle oldu ve çok da güzel oldu. Hoşaf nedense bir tek ramazanda gelir aklıma. Oruç da tutmuyorum ama alışkanlık olmuş. Teşekkür ederim güzel yorumuna.

      Sil
  2. Guvec kabinda su pisse yine farklidir benim icin..Heleki et ve arpacik sogan piserse ne pilavi nede kompostoyu gorur gozlerim :)
    Ama pilavda degisik gercekten afiyet seker olsun..Ellerinize saglik ..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Güveç benimde favorim. Her yer boy boy güveçler dolu evde. :)) Teşekkür ederim yorumuna.

      Sil
  3. maşallah maşallah.
    tas kebabı hoşaf ve normal pilav yedim akşam bakın ama ne tesadüf.

    bi de ispanyol pilavı var.
    paella.
    o da nefistir ki.
    :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Normaldir çünkü klasik bir ramazan menüsü. Paellayı bilmez miyim. Çok da severim nereden aklıma getirdiniz bu saatte? :)) Teşekkür ederim yorumunuza.

      Sil
  4. Laptop tan acilmiyor sayfan cell den bakiyorum:)sorun bende olabilir..bu kebap i mutlaka ve kirmizi sarapla deneyecegim..lezzetli oldugundan eminim..bu agaclardan burada da var cok enteresanlar gercekten..yorumun devami barbunyada:) afiyetler olsun..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bazen bende de hata veriyor blogger. Galiba sorun bende. Yorum yapıyoruz siliyorsun diyorlar. :( Ağaç ilginç değil mi? Öf ya Ankara'da ciddi yaralılar varmış çok fena. Neyse sağol yorumun için.

      Sil
  5. Yine kapmışsın güveci:) Arpacık soğanlar oyalamış ama lezzeti de lezzettir hani:) Ah! şimdi orada olmak vardı hani!:) Ağacı soruyorsun Moda Caddesinde ve SJ'nin bahçesinde çok vardır bunlardan. Akasyanın bir türü. Meyvaları fasulye gibidir. Hoşçakal:

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Geçen gün pilavı bile güveçte pişirdim süper oldu. Et kokusu da sinmiş güvece et suyuna pilav gibi oldu. :)) Ne zaman istersen beklerim güveçle mi korkutacaksın beni? :)))) O ağaç konusunda bir tek ben cahilmişim demek ki. Herkes biliyor. Teşekkür ederim yorumuna.

      Sil
  6. Ah o güveçte yapılan yemekler! Hiç bir tencere yemeği tutamaz yerini bence de. Pilav da güveçte nefis görünüyorlar. Ramazan'da annemin hoşafları, biz komposto deriz, hiç eksik olmazdı soframızdan. Şimdi eksik geliyor sofralar bana onlarsız. Ellerinize sağlık İlhan bey, yine döktürmüşsünüz.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bence de yemeğin en güzel hali güveçte oluyor. Eskiden çok yapılırdı komposto değil mi? Severim de ama yıllarca aklıma gelmez. Geçen sene bir arkadaşım marketten hazır komposto almıştı çok şaşırmıştım. :)) Teşekkür ederim.

      Sil
  7. BİR O KADARDA DÖKTÜRMÜŞTÜM YAZIK OLMUŞ YAZDIKLARIMA
    ÜSTELİK İYİKİ BU MENÜYÜ İFTARA YAKIN GÖRMEDİM DERKEN ŞİMDİ TEKRAR KARŞI KARŞIYA GELDİM
    ZATEN PİLAV GECE RÜYAMA GİRMİŞTİ :)
    ELLERİNİZE SAĞLIK.HER ŞEY ÇOK GÜZEL VE LEZZETLİ GÖZÜKÜYOR
    TAMDA RAMAZANA LAYIK GERÇEKTEN
    HAYIRLI GÜNLER

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tuh ya nasıl beceriyorum bilmiyorum ama benim bloggerın işleyişince bir aksama var. İzleyici olmak isteyenlerde olmadığını söylüyor. Neyse teşekkür ederim güzel yorumuna.

      Sil
  8. yemek yapmanın nesinden zevk alıyorsunuz anlamıyorum kendimi öldürmek için hiç sebebim yoksa yemek yapmayı sebep gösteririm yani o derece yemek yapmaktan nefret ediyorum.buna sekiz yaşından beri yemek ve temizlik yapıyor oluşum sebep olabilir mi ki ?

    bu arada herşey nefisss görünüyor ama ben pilava vuruldum. yakın bir zaman da güveç almalı ve bu yemek yapılmalı. gerçi küçük güveçlerimiz vardı amaaa sağolsun bir arkadaşıma onlarla tatlı götürdüm o da bana küflenmiş şekilde iade etti :))

    ayy sanki beş aydır konuşmuyorum neyse ben kaçtımmmm ellerinize sağlıkkkkk

    YanıtlaSil
  9. :)))) Ama bakın güveç almaya kalktınız demek ki zevk alıyorsunuz yemek yapmaktan. Güveçleri hemen kurulamak gerekiyor haklısınız küfleniyorlar. Teşekkür ederim yorumunuza.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. şimdi çenem düşük biliyorum ama cevap hakkı doğmuş sanki yoksa kesinlikle boş konuşmam :))

      ben güveci kolay bir yemek olduğu için istiyorum yoksa işim olmazzz :))

      bana kalsa değil güveç evime mutfağı sokmam :)

      küçük güveçleride çöpe atmıştım ama halaaa aklıma geldikçe kızarım sonuçta ben tarladan küçük güveç kabı toplamıyorum para verip aldımmm :))

      ve tamam bu son yorum sustum tamam tamammmm :)

      Sil
    2. Rica ederim istediğiniz gibi konuşabilirsiniz. Şimdi siz evdeki insan sayısına göre büyüklüğü ayarlayarak kapaklı bir güveç alın ( ama atmayın :)) ) ve başlayın yapmaya. Ama zevk almaya çalışın bu yemek işinden yoksa gerçekten lezzetli olmuyor. Hani yemek programlarında diyorlar ya " sevgimi kattım" diye. :)))) Teşekkür ederim yorumlarınıza.

      Sil
  10. Tas kebabını çok sever ve güzel yaparım ayrıca hünkar beğendimde güzel olur :) bazen bir şeyler yapabiliyorum işte :)
    Orjinal tarifi ne kadar ilginçmiş İlhan, kenarını hamuru ile kapamak ilginçmiş. Ama dediğiniz gibi artık folyo var. Tam bir iftar menüsü olmuş ellerinize sağlık.
    Biz hayatı aynı şekilde sürdürüyoruz ama olaylar bitmiyor bakalım bunun sonu nereye varıcak :(

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok şeyleri güzel yaptığını biliyorum. Orjinal tarif derken Osmanlı döneminde yapılan şekli ama inan muhteşem oluyor. Evet olaylar devam ediyor ne yazık ki. Gencecik insanlar ölüyor çok yazık. Biraz sağduyu istiyoruz. Teşekkür ederim yorumuna.

      Sil
  11. Ellerinize sağlık yine harikulade yemekler ! Güveç beni aşan birşey hiç denemedim bugüne kadar, annemden de görmemiştim, varsa yoksa tencere yemeği... En çok pilav ve hoşaf tariflerini merak ettim. Kuru sebzeleri önceden sıcak suda bekletiyor musunuz? Hoşafı da meyve+ biraz şeker + su ile yapıyorsunuz değil mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aslında yemek yapmanın en kolay yoludur güveç.Ne varsa çiğden iri iri doğra koy, pişsin. :)))) Evet kuru sebzeleri sıcak suda beklettim biraz. Hoşafın aslı meyvenin bir kısmını rondoda çekmek ve hoşafın suyuna ilave etmek. Böyle olursa hem renk veriyor, hem de kıvamlı oluyor. Gerçi ben renk için biraz likör koyuyorum. Teşekkür ederim yorumunuza.

      Sil
  12. Yorumlarını onaylamadan bırak ki göreyim. Tesadüfen gördüm bunu. İstediğin hoşaf olsun ne zaman istersen.

    YanıtlaSil